食用菌在其生長過程中，需要把營養物質分解吸收和利用，這是復雜的生物化學過程，需要多種酶參與，作為催化劑的酶是一種特殊蛋白質，它的活性受多種環境因素的制約，尤其是受溫度的影響，過高、過低都會使酶活力降低。所以在栽培中，調控好溫度對食用菌的每個生育階段都是極為重要的。 下面簡單介紹一下相關基礎問題：
不同生育階段，溫度調控的“三基點”
在食用菌栽培中，溫度直接影響各個生育階段的進程，決定著生產周期的長短和栽培的成效，也是食用菌產品的品質和產量的決定因素之一。食用菌的不同種類和不同的菌株，及其不同生育階段對溫度的要求都是不同的。
栽培上以原基分化的最適溫度劃分為不同溫型，以香菇為例，高溫菌株為15－25℃，中溫菌株為10－22℃，低溫菌株為5－18℃。
無論何種食用菌或何種菌株在不同生育階段，都應掌握其生育最低溫度、最適溫度、最高溫度，即所謂溫度調控的“三基點”，常見食用菌的“三基點” 溫度如香菇菌絲生長最低溫度6℃、最適24℃、最高33℃，子實體生長最低溫度8℃、最適18℃、最高20℃。鮑魚菇菌絲生長最低、最適、最高濕度分別是 10℃、25℃、35℃，子實體生長最低、最適、最高溫度分別是18℃、25℃、32℃。
多數食用菌菌絲生長階段均以控溫25±1℃為好，而子實體生育階段則不同菌類要求差異甚大。在實際栽培中，培菌階段一般掌握比最適溫度低2－3℃，原基分化的溫度一般比子實體生育最適溫度低5－7℃。
還應說及的是，上述溫度均指菌袋內的“品溫”，這和培菌室的“室溫”和自然氣候下的“氣溫”是不同的，就是品溫和室溫而言，發菌初期（15天內）品溫低于室溫，室溫應控制在最適溫度以上，發菌中期（15－30天）由于菌絲旺盛生長，散發熱量品溫要高于室溫2－3℃，應控制室溫低于最適溫度2－ 3℃。
菌齡問題
菌齡是指食用菌的栽培袋自接種后在最適溫度下培養至生理成熟，進入出菇階段所需要的時間。這在栽培上也是一個十分重要的問題，不了解培養菌所要求的菌齡，就無法掌握生產季節，甚至造成失敗。不同的食用菌菌齡不同，甚至同一種菌但不同品種或栽培方式不同，其菌齡也不同。如中高溫型香菇和中低溫型香菇在同樣是15×60厘米棒式袋栽下，它們的菌齡分別是80天和120－160天。而鮑魚菇為60天，楊樹菇為50天。而這些培菌天數也只是一個參考數據，是否已達到生理成熟主要還應根據各種食用菌生理成熟的特有特征。如香菇、滑菇等木腐菌，時常由于在不適溫度下生長菌絲，其養分積累不足，而代謝中的不利子實體形成的物質大量積存，造成遲遲不出菇或嚴重爛筒。由此也可以看出溫度對菌絲生理成熟的影響是一個很長的過程，不僅限于培菌期的某幾天。
積溫問題
植物（包括食用菌）完成一個生長周期，所必需的溫度總和，這個常數稱為積溫。食用菌在其生長發育起點溫度以上溫度總和稱為有效積溫（當然超過其臨界最高溫度是無效的，不能計算在內。一般取該品種的適宜溫度作起點溫度和臨界溫度）。有效積溫受溫度和發育時間兩個因素影響，其計算公式為：W＝NT，其中W—積溫常數，N—發育天數，T—發育期間的日平均溫度，式中的T應減去發育起點溫度（即上述適宜溫度的起點溫度）。也就是說不同食用菌品種在出菇（耳）前菌絲生長需要達到一定的有效積溫才能出菇（耳），如黑木耳長白7號、黑29等中、晚熟品種在代料栽培過程中，長滿菌袋后應后熟10－60天，達到有效積溫后，才可進行開袋催耳，達不到有效積溫不出耳。香菇品種L939和L135在南方福建、浙江表現好，但在吉林省試種后，表現為出菇晚，究其原因是由于南方氣溫高，發菌期短，因此出菇早；而東北地區由于氣候冷涼，發菌期長，在相同時間內達不到有效積溫，所以延遲出菇，表現為第一年不出菇或僅少量出菇。確切的說在有效積溫確定的情況下，在一定溫度范圍內其生長發育的時間與生長期間的溫度呈反相關，也就是說，同一食用菌品種生長發育所需時間隨溫度的升高而縮短。不同的食用菌、食用菌不同的菌株其有效積溫有所不同，所以每個品種中還有高溫、低溫、中溫及廣溫之分。
在栽培實際中，若在培菌期不重視適溫培養和積溫問題，就大大延長了菌齡，遲遲達不到生理成熟，影響出菇，這在茶樹菇、杏鮑菇、真姬菇、阿魏側耳、金針菇等食用菌中均有這種現象。
在生產上，利用自然氣候進行栽培的，其調控溫度的有效辦法就是掌握當地氣候情況，菌種種性情況，擬定科學的制種、制袋、培菌和出菇季節；有調控設施的則可按生產要求定出控溫和其它管理措施。但溫度僅是食用菌生活中多種生態因子中的一個，在實踐中栽培食用菌受多種因素的影響，要獲得優質的高產尚必需掌握綜合生態條件，靈活運用。
