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北京正宗驢肉做法

2018/05/13 23:45:21來源：金農網用戶中心
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信息類型：技術合作信息編碼:4521354509.shtml
信息標題：北京正宗驢肉做法
北京正宗驢肉做法
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以上信息由楊成遠自行發布

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按有關要求，做好核桃的采收、脫皮、分級和貯藏工作，不僅能提高核桃產量，還能確保核桃質量，使核桃生產獲得最大的經濟效益。
一、核桃的采收

1、采收時間：10月中下旬，核桃由青皮變為黃綠色或淺黃色，茸毛變少，部分果實頂部出現裂縫，皮易剝離，少量成熟種子已自然脫落，中果皮已完全骨質化時，為核桃的最佳采收期。

2、采收方法：核桃因樹體高大，一般用竹竿或有彈性的軟長竿從內向外順枝打落。用竹竿敲打核桃枝時，應盡量避免打落枝葉和損傷枝芽。以防影響樹體的發育和產量。另外可在采收前10-20天噴灑500-200毫克/公斤乙烯利，再進行樹干搖動即可。但注意噴藥后會造成大量葉片同時脫落，對后期樹體營養貯藏有不利影響。
二、核桃的脫皮

1、脫皮：將采收來的未脫皮果放在陰涼、通風的室內(嚴禁在室外陽光下暴曬)，然后將青皮果堆成50厘米高，上覆10厘米左右的濕秸稈或濕袋、濕草等。4-6 天后，當青皮果膨脹或出現綻裂時，用腳輕踏，或用木棒輕擊，或用手搓等去除種皮。部分不能脫皮的果實應再集中堆漚數日，直到全部脫皮為止。堆漚時間的長短與果實成熟度有關，成熟度越高，堆漚時間越短，但切勿堆漚時間過長，以免青皮變黑使堅果殼變色。在操作過程中盡可能避免手、腳和皮膚直接接觸青皮。另外也可用乙烯利脫青皮，即將采摘下的果在通風良好的地方用噴霧器向青皮果噴灑3000-5000毫克/公斤乙烯利，充分攪拌使每果均沾藥，再按上述方法堆漚，3-4天離皮率達95%以上。

2、洗滌：青皮脫落后及時洗凈堅果表面殘留的腐爛青皮、泥土和其他污物，以免影響中種皮的外觀和品質。方法是將果放入筐內置流水或水池中邊浸泡邊攪拌，時間不宜過長，以免影響核仁質量。

3、漂白：漂白液的配制：將1公斤的漂白粉放入5-6公斤的溫水中充分溶解，再加40-50公斤的清水稀釋后倒入除掉外種皮后盛核桃的容器內，倒入量以漂白液能淹沒堅果為宜，然后用木棍充分攪拌5-6分鐘。中種皮變白時停止攪拌并撈出，在水溶液中再加入1公斤的漂白粉繼續使用，如此連續5-6次后再另配漂白液。核桃漂白后須用清水連續沖洗幾次，直至果面不留藥跡藥味為止。切記漂白用的容器以瓷缸、水泥槽等為宜，禁止用鐵器。

4、陰干：漂白后的核桃，可直接放在室內或室外通風處晾干，厚度以兩層堅果為宜。在陰干過程中，經常翻動，以防中種皮發黃或霉污。一般干燥需5-7天，使含水量低于8%。
三、分級

核桃分級標準為：優級，外觀整齊端正，果面光滑或較麻，千粒重不小于8.8公斤，種仁飽滿，出仁率不低于59%，味香；一級，外觀同優級，千粒重不小于 7.5公斤，種仁較飽滿，出仁率不低于50-58.9%，味香；二級，外觀不整齊，不端正，果面麻，出仁率43-49.9%，味稍澀。
四、核桃的貯藏

選擇陰涼的室內，在地面鋪一層厚10厘米的濕河沙(以手捏成團但不滴水，松手一觸即散為宜)，在濕沙上攤放10厘米厚的核桃，如此可鋪多層，但總高度以不超過60厘米為宜。或室外挖坑濕藏，坑的深度在凍土層以下，地下水位以上，長寬依種量而定，先在坑底鋪一層鵝卵石，再鋪10厘米厚的河沙，然后一層核桃一層沙的放置，距坑口20厘米時停止放核桃，用濕沙填滿，再用土堆成屋脊狀拍實即可。

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