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　　香菇菌絲生長發(fā)育進入生理成熟期，表面白色菌絲在一定條件下，逐漸變成棕褐色的一層菌膜，叫作菌絲轉(zhuǎn)色。轉(zhuǎn)色的深淺、菌膜的薄厚，直接影響到香菇原基的發(fā)生和發(fā)育，對香菇的產(chǎn)量和質(zhì)量關(guān)系很大，是香菇出菇管理最重要的環(huán)節(jié)。轉(zhuǎn)色的方法很多，依其出菇方式不同可分為不脫袋轉(zhuǎn)色法和脫袋轉(zhuǎn)色法。
　　1、脫袋轉(zhuǎn)色法：要準(zhǔn)確把握脫袋時間，即菌絲達(dá)到生理成熟時脫袋。脫袋太早了不易轉(zhuǎn)色，太晚了菌絲老化，常出現(xiàn)黃水，易造成雜菌污染，或者菌膜增厚，香菇原基分化困難。脫袋時的氣溫要在15～25℃，最好是20℃。脫袋前，先將出菇溫室地面做成30～40厘米深、100厘米寬的畦，畦底鋪一層爐灰渣或沙子，將要脫袋轉(zhuǎn)色的菌袋運到溫室里，用刀片劃破菌袋，脫掉塑料袋，把柱形菌塊按5～8厘米的間距立排在畦內(nèi)。如果長菌柱立排不穩(wěn)，可用竹竿在畦上搭橫架，菌柱以70～80度的角度斜靠在竹竿上。脫袋后的菌柱要防止太陽曬和風(fēng)吹，這時溫室內(nèi)的空氣相對濕度最好控制在75～80%，有黃水的菌柱可用清水沖洗凈。脫袋立排菌柱要快，排滿一畦，馬上用竹片拱起畦頂，罩上塑料膜，周圍壓嚴(yán)，保濕保溫。待全部菌柱排完后，溫室的溫度要控制在17～20℃，不要超過25℃。如果溫度高，可向溫室的空間噴冷水降溫。白天溫室多加遮光物，夜間去掉遮光物，加強通風(fēng)來降溫。光線要暗些，頭3～5天盡量不要揭開畦上的罩膜，這時畦內(nèi)的相對濕度應(yīng)在85～90%，塑料膜上有凝結(jié)水珠，使菌絲在一個溫暖潮濕的穩(wěn)定環(huán)境中繼續(xù)生長。應(yīng)注意在此期間如果氣溫高、濕度過大，每天還是要在早、晚氣溫低時揭開畦的罩膜通風(fēng)20分鐘。在揭開畦的罩膜通風(fēng)時，溫室不要同時通風(fēng)，將二者的通風(fēng)時間要錯開。在立排菌柱5～7天時，菌柱表面長滿濃白的絨毛狀氣生菌絲時，要加強揭膜通風(fēng)的次數(shù)，每天2～3次，每次20～30分鐘，增加氧氣、光照(散射光)，拉大菌柱表面的干濕差，限制菌絲生長，促其轉(zhuǎn)色。當(dāng)7～8天開始轉(zhuǎn)色時，可加大通風(fēng)，每次通風(fēng)1小時。結(jié)合通風(fēng)，每天向菌柱表面輕噴水1～2次，噴水后要晾1小時再蓋膜。連續(xù)噴水2天，至10～12天轉(zhuǎn)色。
　　在生產(chǎn)實踐中，由于播種季節(jié)不同，轉(zhuǎn)色場地的氣候條件特別是溫度條件不同，轉(zhuǎn)色的快慢不大一樣，具體操作要根據(jù)菌柱表面菌絲生長情況靈活掌握。轉(zhuǎn)色過程中常見的不正常現(xiàn)象及處理辦法：
　　①轉(zhuǎn)色太淺或一直不轉(zhuǎn)色：如果脫袋時菌柱受陽光照射或干風(fēng)吹襲，造成菌柱表面偏干，可向菌柱噴水，恢復(fù)菌柱表面的潮濕度，蓋好罩膜，減少通風(fēng)次數(shù)和縮短通風(fēng)時間，可每天通風(fēng)1～2次，每次通風(fēng)10～20分鐘。如果空間空氣相對濕度太低或者溫度低于12℃，或高于28℃時，就要及時采取增濕和控溫措施，盡量使畦內(nèi)濕度在85%～90%，溫度掌握在15～25℃。
　　②菌柱表面菌絲一直生長旺盛，長達(dá)2毫米時也不倒伏、轉(zhuǎn)色：造成這種現(xiàn)象的原因是缺氧，溫度雖適宜，但濕度偏大，或者培養(yǎng)料含氮量過高等。這就需要延長通風(fēng)時間，并讓光線照射到菌柱上，加大菌柱表面的干濕差，迫使菌絲倒伏。如仍沒有效果，還可用3%的石灰水噴灑菌柱，并晾至菌柱表面不粘滑時再蓋膜，恢復(fù)正常管理。
　　③菌絲體脫水，手摸菌柱表面有刺感：可用噴水的方法提高空氣相對濕度及菌柱表面的潮濕度，使罩膜內(nèi)空氣相對濕度保持在85%～90%。
　　④脫袋后兩天左右，菌柱表面瘤狀的菌絲體產(chǎn)生氣泡膨脹，局部片狀脫落，或部分脫離菌柱形成懸掛狀：出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是脫袋時受到外力損傷或高溫(28℃)的影響，也可能是因為脫袋早、菌齡不足、菌絲尚未成熟，適應(yīng)不了變化的環(huán)境造成。解決辦法是嚴(yán)格地把溫度控制在15～25℃，空氣相對濕度85%～90%，促其菌柱表面重新長出新的菌絲，再促其轉(zhuǎn)色。
　　⑤發(fā)現(xiàn)菌柱出現(xiàn)雜菌污染時，可用Ⅱ型克霉靈1∶500倍液噴灑菌柱，每天1次，連噴3天。每次噴完后，稍晾再罩膜。
　　2、不脫袋轉(zhuǎn)色法：除了脫袋轉(zhuǎn)色，生產(chǎn)上有的采用針刺微孔通氣轉(zhuǎn)色法，待轉(zhuǎn)色后脫袋出菇。還有的不脫袋，待菌袋接種穴周圍出現(xiàn)香菇子實體原基時，用刀割破原基周圍的塑料袋露出原基，進行出菇管理（河南泌陽香菇栽培模式）。出完第一潮菇后，整個菌袋轉(zhuǎn)色結(jié)束，再脫袋泡水出第二潮菇。這些轉(zhuǎn)色方法簡單，保濕好，在高溫季節(jié)采用此法轉(zhuǎn)色可減少雜菌污染。