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冷凍干燥的基本原理是基于水的三態變化。水有固態、液態和氣態，三種狀態既可以相互轉換又可以共存。當水在三相點（溫度為0.01℃，水蒸氣壓為610.5Pa）時，水、冰、水蒸氣三者可共存且相互平衡。在高真空狀態下，利用升華原理，使預先凍結的物料中的水分，不經過冰的融化，直接以冰態升華為水蒸汽被除去，從而達到冷凍干燥的目的。　凍干制品呈海綿狀、無干縮、復水性極好、含水分極少，相應包裝后可在常溫下長時間保存和運輸。由于真空冷凍干燥具有其它干燥方法無可比擬的優點，因此該技術問世以來越來越受到人們的青睞，在醫藥、生物制品和食品方面的應用已日益廣泛。血清、菌種、中西醫藥等生物制品多為一些生物活性物質，真空冷凍干燥技術也為保存生物活性提供了良好的解決途徑。

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　　食用菌在運輸期間既要控制呼吸作用也要保持食用菌正常的新陳代謝，防止發生有害代謝。多數食用菌，如香菇、平菇、雞腿菇等，在氣溫低于15℃時，可用普通車運送，高于15℃時須用冷藏車（1～3℃）運送。遠途銷售或出口的鮮菇必須考慮運輸所需的時間和商家的銷售時間。香菇保鮮有效期因氣溫升高而縮短，氣溫在1℃時可保鮮18天，6℃時可保鮮14天，14℃時可保鮮7天，20℃時可保鮮4天。而高溫菇類草菇，不可低溫運輸，只能在15～20℃保存和運輸。

　　食用菌運輸前的包裝和裝箱很重要，除真空包裝外，普通的包裝都應保持一定的透氣性，否則，影響其正常代謝，影響產品風味；包裝不可過大，盡可能一次包裝減少破損；包裝箱不可過大，以減少擠壓，減少對菇形的破壞；路途要減少顛簸，以免造成菌體破碎；避免高溫運輸。

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