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　　 　　蔬菜是人們日常生活中不可缺少的重要副食品，全國人均蔬菜占有量已達到250千克/人·年，遠遠超過世界平均120千克/人·年的水平。它為人們提供各種維生素、礦物質和纖維素，但蔬菜又是容易富集硝酸鹽的作物。研究表明，人體攝入的硝酸鹽大部分來自蔬菜 ，約占70%～80%。而現代醫學證明人體攝入的硝酸鹽在細菌的作用下可還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降；另一方面，亞硝酸鹽可與人類攝取的其他食品、醫藥品、殘留農藥中的次級胺（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）反應，在胃腔中形成強力致癌物——亞硝胺，從而誘發消化系統癌變。
　　減少蔬菜中的硝酸鹽積累，施肥技術是關鍵，其中包括合理的肥料品種、氮磷鉀及中微量元素比例、適宜的施肥時期和方法、有機無機肥料配合等方面。
　　1 有機肥料與無機肥料相配合
　　施用有機肥料是減少蔬菜中硝酸鹽積累，提高產品營養價值的重要措施，化學氮肥與廄肥、土雜肥配合施用，能有效控制和降低蔬菜中硝酸鹽的累積。通常無機氮與有機氮的比應為1∶1；氮磷鉀三要素比例，100天以內的短季節蔬菜為1∶0.2∶0.5，長季節蔬菜為1∶0.5∶0.6。
　　2 選擇適宜的氮肥種類、形態和用量
　　不同氮肥品種、氮素形態影響硝酸鹽的累積，例如使用銨態氮肥（氯化銨）會明顯降低蔬菜中的硝酸鹽濃度，但在水培液中施用大量銨態氮肥常導致中毒，產量受到限制。因此，氮肥要以尿素、氯化銨為主或硝態氮肥（硝酸銨）、銨態氮肥（氯化銨）配合（比例約為3∶7）施用，則既可降低硝酸鹽濃度，又可使蔬菜生長良好，甚至比單施硝態氮肥效果還好。
　　氮肥的施用量與蔬菜體內硝酸鹽含量量顯著或極顯著正相關，為了保證蔬菜的質量，適當控制菜地的氮肥施用量是必要的。短季節蔬菜的施肥量：全生育期每畝推薦施用純氮10千克，即合氯化銨21千克、廄肥1200千克或土雜肥1500千克；磷、鉀兩元素均由有機肥供給，不需要補加施用過磷酸鈣和氯化鉀等磷鉀肥。長季節蔬菜的施用量：全生育期，每畝推薦施用純氮15千克，即合氯化銨32千克、廄肥1700千克或土雜肥 2000千克。若是施用廄肥，應補加過磷酸鈣26千克；施用土雜肥，應補加過磷酸鈣19千克；鉀素均由有機肥中供給，不需要補加用施氯化鉀等鉀肥。
　　3 采用科學追肥方式
　　蔬菜體內累積的硝酸鹽隨土壤中吸收的硝態氮素的增多而增加，對生育期較短的蔬菜，采用施一次性基肥較后期追肥對降低硝酸鹽含量更為有效。蔬菜施肥應有“ 攻頭控尾”，“重基肥輕追肥”的施氮技術模式為準，70%氮肥、有機肥、磷鉀肥作基肥，30%氮素作追隨者肥，有利于后期制約蔬菜中硝酸鹽的累積。
　　4 配合使用氮肥抑制劑
　　為降低和控制蔬菜中硝酸鹽的含量，目前國外普遍采用氮抑制劑來抑制土壤硝化細菌的活性，從而達到減少土壤和蔬菜中硝酸鹽積累的目的。氮吡啉（C·P）和雙氰胺（DCD）都是較好的氮抑制劑，對蔬菜中硝酸鹽的積累有顯著的抑制作用。
　　5 葉面噴施微量元素等化學物質
　　施用微量元素對于減少蔬菜中硝酸鹽積累有一定效果。蔬菜中硝酸鹽含量隨鉬肥用量增加面降低。噴鉬肥蔬菜葉片中硝酸鹽含量下降幅度為41%～76%。根外追施鉬、錳等微肥，對蔬菜葉片硝酸還原酶有激活作用，可使植株內硝酸鹽含量下降。另外，收獲前一天用草酸、甘氨酸等噴灑，可明顯降低蔬菜中的硝酸鹽含量。蔬菜收獲前10天葉面噴施微肥，簡單易行，成本也低，值得推廣。蔬菜追肥8天后方可開始收獲上市。