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香菇出菇期長，歷經秋冬春三季，約10個月。一般8~9月接種，11~12月出菇，12月以前生長的香菇叫秋菇。香菇菌袋栽培，秋季管理十分重要。其關鍵技術如下：

　　室內發菌。香菇從接種到生理成熟需60多天。接種后，應及時移入發菌室進行培養。菌袋呈“井”字形排放，高8~9層，室溫控制在25℃左右，相對濕度要求70％以下。接種后1~6天，菌絲處于恢復和萌發階段，室溫要控制在28℃~30℃之間，此期菌袋不能翻動，不要通風，遮陽造成暗光。7~10天菌絲生長開始吃料，室溫降到26℃~28℃，每天通風2~3次，7天進行第1次翻堆，即將堆好的菌袋上下、內外調換位置，使每個菌袋都能接受同樣條件的管理。翻堆時要輕拿輕放，嚴防封口損壞和感染雜菌，同時結合翻堆認真檢查雜菌污染情況，若發現有星點雜菌出現，用75％酒精50毫升加25％甲醛30毫升的混合液注射，封閉患處。如果雜菌出現在接種塊或周圍，應挖去污染部分重新接種。若污染在封口物上，用0.2％高錳酸鉀或多菌靈點涂患處。11~15天后菌絲旺盛生長，已擴展到4~6厘米，室溫要保持在24℃，并加大通風量，進行第2次翻堆。1天后用竹釬打孔增加氧氣，在擴展菌絲四周扎4個斜眼。袋溫要控制在 20℃~24℃，不能高于26℃。50天后去掉門窗遮陽物，促使菌絲成熟健壯生長。

　　菌袋轉色。轉色早晚及好壞，關系到出菇早晚和產量高低。菌絲生理成熟后，由白色變成紅棕色，并出現黃水珠，繼之呈現香菇原基。轉色期要增加室內散光，加強通風，薄膜要時開時蓋，形成干干濕濕的環境，促進轉色。

　　室外催菇。香菇為低溫變溫結實菇類。當菌袋轉色成紅棕色菌膜后，菌袋搬到室外陰處，上下用麥草墊蓋好，并灑水保濕，晚上蓋膜，白天揭膜，反復4～5天，蓋薄膜進行悶菌催菇。

　　出菇管理。秋季氣溫逐漸下降，有利于菌絲健壯生長。催菇3天后將出菇的菌袋每天揀1次，放進菇棚床架上，袋距7~10厘米，直到催菇全部結束。菌袋放進床架后，用尖刀在菇蕾四周劃開薄膜，進行蹲菇。一般蹲菇期7~10天內不蓋膜，當幼菇有花生籽大小時，可進行催花。

　　催花期管理。1、濕度。保持菌袋內相對濕度在80％~90％，溫度保持在12℃~18℃，且有比較多的散光和良好的通風條件。如果濕度過大，首先進行排濕，然后揭膜1小時再蓋膜，開1個火爐排潮。若干燥坐鍋加水，并蓋上薄膜使棚溫升到28℃。如棚膜滴水幼菇發潮，要打開門窗，開1個火爐進行排潮。2、溫度。因香菇有變溫結實特性，所以人為拉大溫差及干濕交錯，可迫使菌蓋開裂形成花菇。因此，白天把膜蓋上，使陽光透曬，提高菇棚溫度達28℃，到夜間12點后打開薄膜，讓冷空氣侵入，晝夜溫差可達10℃以上，連續3~4天，可激發菇蕾大量發生。3、干濕交錯。當變溫催蕾后，菇體長到2~3厘米時，可選晴天中午在地表潑水，以加速子實體生長，然后夜間揭開薄膜，讓冷空氣刺激，使菌蓋干燥，再把薄膜蓋上，利用地溫地濕配合，干濕交錯，促進菌蓋分裂成花紋形花菇。