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冷凍干燥的基本原理是基于水的三態變化。水有固態、液態和氣態，三種狀態既可以相互轉換又可以共存。當水在三相點（溫度為0.01℃，水蒸氣壓為610.5Pa）時，水、冰、水蒸氣三者可共存且相互平衡。在高真空狀態下，利用升華原理，使預先凍結的物料中的水分，不經過冰的融化，直接以冰態升華為水蒸汽被除去，從而達到冷凍干燥的目的。　凍干制品呈海綿狀、無干縮、復水性極好、含水分極少，相應包裝后可在常溫下長時間保存和運輸。由于真空冷凍干燥具有其它干燥方法無可比擬的優點，因此該技術問世以來越來越受到人們的青睞，在醫藥、生物制品和食品方面的應用已日益廣泛。血清、菌種、中西醫藥等生物制品多為一些生物活性物質，真空冷凍干燥技術也為保存生物活性提供了良好的解決途徑。

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一、建棚做畦生產綠色芽菜的塑料溫室可選建在房前、院內、開闊地、山坡等處，但必須保證水源充足。溫室一般長20 米、寬7米，后墻寬1米，前沿高50厘米，后墻高1.2米，深6-10厘米的生產畦若干個，畦與畦之間留25-30厘米作業道，用磚或土坯砌畦埂，并用磚將畦底砸平夯實，形成一個較硬的底槽，在棚內的一端建造一個寬1米左右的蓄水池，其長度、深度和建造方式可根據需要靈活掌握。

　　二、選種播種近年來，實踐發現，紅豆和黑豆是生產無公害芽菜的優質品種，比其他品種發芽快而整齊，且抗病害，豆芽產量高。其次是選擇褐色大豆、青豆等。一般早熟品種籽粒飽滿、發芽率高，發芽勢強的豆種芽菜產量高、品質好，但一定要選用當年的新豆種，隔年陳種和變質種不能用。播種前，按每平方米畦面播2公斤種子備種，浸種前剔除破爛種及雜質，然后放進30℃溫水中浸泡24小時，一般10公斤豆種用25公斤水，加入無根豆芽素，豆種充分吸足水分（以表皮不皺為度）撈出微涼后即可播種。播種時，先在畦內撒鋪2-3厘米厚過篩的細沙，摟平做底土，將浸泡好的豆種均勻撒播于畦內，其上再蓋2-3厘米厚的細沙，樓平后隨即澆透水。為預防病害發生，在潑澆的水中添加殺菌劑，100公斤水加入50％多菌靈或70％代森錳鋅可濕性粉劑15-20克。

　　三、播后管理

　　1、光照、溫度調節芽菜喜弱光照或散射光，最怕強光照射。為防止強光照射和減少水分蒸發，播種后要對菜畦實行低拱覆蓋或平蓋，覆蓋半透明的塑料編織袋、麻袋片、黑布等，并根據光照強度進行調整，使畦面照到散射光。芽菜生產的適溫為15-35℃，要通過揭蓋草苫和通風來調節棚室內的溫度。冬季，上午拉苫的時間應掌握在拉苫后棚內溫度不下降為宜，下午棚溫降到22℃時放草苫覆蓋保溫，使棚溫維持在白天20-30℃，超過30℃時要立即通風降溫，夜間保持14-18℃。夏季，要大開天窗或撩起前沿棚膜，晝夜通風，使棚內氣溫控制在白天24-28℃，夜間18-20℃。

　　2、收沙與澆水播種后2-4天，豆芽進入"頂鼻"期，會將覆蓋的沙層頂起，當沙層出現明顯的裂紋時，用手將沙輕輕除去，略露出豆芽，隨即噴1遍水，爾后再蓋上覆蓋物遮陽。以后結合噴施生長素，夏秋季每2天噴水1次，冬春季3-4天噴水1次，做到經常保持畦內濕潤。

　　3、噴調節劑為了提高芽菜的產量和質量，應合理施用無根素和增粗劑。

　　（1）無根素的施用方法浸種時第1次施用，每10公斤干種用無根素1支（2毫升），對水25公斤；在除沙噴水后第2次施用，每畦1支，對水2.5公斤。

　　（2）增粗劑的施用方法：當下胚軸伸到5-6厘米長時開始施用增粗劑，用量為每畦1支（2毫升），對水2-2.5公斤，以后隔日噴1次，用量用法同上。冬季如生長過漫，可每天噴1次。無根素和增粗劑不可同時混用。

　　四、適時采收當芽菜株高15-20厘米，出真葉前1對子葉似開非開而上下重疊時，為最佳收獲期。隨收隨扎把，每把以500克為宜，10把1捆。一般下午至傍晚采收扎把，次日上午上市出售。

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