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黑木耳屬擔子菌亞門，異擔子菌綱，木耳目，木耳科，木耳屬。木耳營養(yǎng)豐富，口味獨特，有較高的藥用價值和保健作用。在八十年代前，人工栽培以段木栽培為主，８０年代末期代料栽培黑木耳試驗成功，不論產(chǎn)量上和質量上都有很大的提高，９０年代中期又發(fā)展到畦床立袋出耳的模式。２００３－２００４年平泉縣食用菌研究會經(jīng)多方考察，確立了“全日光露地畦床立袋出耳”的新模式，黑木耳栽培更先進一步。此模式具有“投資少，周期短，見效快，效益高”等特點。２００４年該縣一種植戶，生產(chǎn)近４００平方米的黑木耳，獲純利１４４００余元。因此在廣大北方農(nóng)村因時因地大力發(fā)展黑木耳，是廣大農(nóng)戶脫貧致富的好項目。

    一、黑木耳的生活條件

    （一）營養(yǎng)

    黑木耳是一種木腐菌，以鋸末、玉米芯為主要原料，以鋸末、玉米芯中的纖維素、半纖維素、木質素等為主要的營養(yǎng)源，并輔一定量的麥麩、谷糠、石膏等，以提高木耳的質量和產(chǎn)量。

    （二）溫度

    黑木耳是耐寒怕熱的中溫型菌類，菌絲生長的溫度范圍為６℃－３６℃，最適溫度是２２℃－２８℃，在－４０℃的低溫條件下不會死亡，而超過３６℃對菌絲生長不利。子實體階段的最適溫度為１８℃－２２℃。２２℃以上耳片生長快，耳片薄，色澤淡；溫度低，耳片生長慢，肉厚，色黑，所以春耳、秋耳較伏耳好，北方生產(chǎn)的比南方生產(chǎn)的質量好。

    （三）水分與濕度

黑木耳是喜濕性菌類，子實體的吸水能力特強。培養(yǎng)基的含水量為５５％－６５％。子實體生長的空氣相對濕度以９０％－９５％為宜。黑木耳子實體能在較短暫的降雨或人工噴水時吸收大量的水分。在較干燥的條件下，子實體短暫干縮，待吸水后仍能繼續(xù)生長。故在生產(chǎn)時要干濕交替，晴雨相間，符合黑木耳的生活習性。

    （四）空氣

    黑木耳屬好氣性真菌，不論在發(fā)菌階段還是在出耳階段，都應保持空氣的新鮮，給以較充足的氧氣。

    （五）光照

    菌絲階段一般不需光線，在完全黑暗的條件下能正常的生長，但光線過強，易造成過早地形成原基。子實體階段，需要大量的散射光線。在空氣黑暗的條件下，不能形成子實體，光照不足易引起色澤淡等發(fā)育不正常的現(xiàn)象發(fā)生。

    （六）酸堿度

菌絲在ｐＨ值為４－７時均能正常生長，但以ｐＨ值５－６．５較為適宜。

    二、黑木耳栽培季節(jié)的確定

    黑木耳的栽培分為春栽和秋栽二種，春栽的于２月份生產(chǎn)栽培袋，４月中、下旬即可下地催耳，７月上、中旬出耳結束。秋栽的５月中、下旬生產(chǎn)菌袋，８月上、中旬即可下地催芽，１１月上旬出耳結束（正常的發(fā)菌期為４５－５０天，養(yǎng)菌期為５－７天，催芽期７－１０天，采耳期為４５－６０天）。

    三、黑木耳生產(chǎn)的培養(yǎng)基配方

    （一）、雜木屑８０％、麥麩１９％、石膏１％，石灰０．５％，黑木耳助長劑５ｇ，含水量為５５％－６０％。

    （二）、硬雜木屑７７．５％、麥麩１０％、稻糠１０％，黃豆粉２％，糖１％，石膏１％，石灰０．５％，黑木耳助長劑５ｇ，含水量為５％－６０％。

    四、生產(chǎn)工藝

    （一） 生產(chǎn)前的準備

    １、出菇場地的選擇：全日光生產(chǎn)黑木耳，場地要求較嚴格，以前生產(chǎn)過食用菌的場地不能用，有污染源、垃圾場地也不能用，并要遠離雞舍、畜舍，以遠離村莊的耕地最理想。

    ２、據(jù)配方和生產(chǎn)規(guī)模備料：

    選擇新鮮的柞木、樺木、楊柳木為主的新鮮雜木屑，無霉爛變質的玉米芯（粉碎要細），當年的新麩皮或谷糠入料，其它的如石灰、石膏等應嚴格質量。

    ３、搭建通風良好，冷取暖，熱降溫，環(huán)境衛(wèi)生，遠離污染源且水、電方便的發(fā)菌室。

    ４、到有實力的合法單位購進菌種及其它生產(chǎn)資料如塑料袋等。

    ５、接種室：要求能封閉，能通風，既可在接種箱中進行，也可在接種帳中進行。

    （二）生產(chǎn)。

    １、裝袋、滅菌、接種

    （１）拌料裝袋：先將配方中的鋸末、麥麩、石膏、石灰等混勻，把黑木耳助長劑溶解在水中再加入料內，攪拌均勻，拌好后堆悶１５－２０分鐘裝袋。

    將袋套進裝袋機出口裝到離袋口８ｃｍ左右拉出壓實，用線扎緊再反折、捆牢。

    （２）常壓滅菌：滅菌環(huán)節(jié)直接關系到菌袋的污染和出菇時間，故要十分注意，袋內溫度達９０℃時，要排放冷氣，達到１００℃后記錄時間保持２４小時，鍋內要加熱水，防止“大頭、小尾、中間松”的燒法。滅菌后待袋溫降止７０℃左右時直接搬入接種室冷卻。在出鍋的過程中注意檢查袋，如發(fā)現(xiàn)破袋要及時貼好。

    （３）接種：接種前應將菌種先放接種箱內，消毒去掉菌膜，挖掉老化菌皮，再用７５％的酒精消毒，然后將消毒好的薄膜罩住瓶口，用皮圈扎緊以備用。

    接種室墻、門、窗應無塵土，地上鋪紙或薄膜，待料溫降至２０℃以下時，將菌種及接種設備、器具（用７５％酒精消毒）搬入接種室，用消毒靈每立方米８克，熏１．６－２小時，如藥味太濃可開單門放風１５分鐘左右，若用甲醛，每立方米１５毫升，高錳酸鉀１０克，混合熏２小時，通風３０分鐘左右。

    接種必須按著無菌操作規(guī)程進行，工作人員衣著清潔，進入接種室操作，應少說話和少走動，雙手用７５％酒精消毒，器具過火焰消毒，每組１０人分工配合，兩遞袋，兩人剪膠紙，三人打菌穴，三人拿接種器接種，（如果量小可三人一組），接種要迅速準確，一面接五六處即可，菌種接好后，立即用膠紙貼住，疊成四袋井字架，高不超１０層。

    （４）發(fā)菌管理：發(fā)菌階段，室溫要保持２２℃－２５℃，室內空氣新鮮，通風良好，遇高溫超過２８℃時，及時通風換氣，當菌圈達５厘米時開始倒袋并倒出污染袋。

    ２、作畦：

    按要求選好地塊，整平，除去雜草，進行作畦，床高５ｃｍ寬９０ｃｍ長度不限，形似磚場的架臺，每平方可擺放２０袋左右。

    ３、開口：

    將發(fā)好菌５—７天的菌袋，去掉棉塞和套環(huán)，用１‰的高錳酸鉀溶液表面消毒，開Ｖ形口，每袋開口１０（小）－２０（大）個，集中催芽。

    ４、催芽：

    開口后集中催芽，床面用石灰、多菌靈等進行床面的消毒處理，采用大袋生產(chǎn)，可從中間一割兩段。袋與袋間留３０ｃｍ的距離，以利出芽及通風換氣，隨擺袋隨用新草簾蓋袋。避免在陽光下爆曬出耳，開口后７日內防雨水，春季出耳的要在下午４點打開簾子，讓菌袋接受陽光的熱量與光線的刺激，促進耳基的形成，夜晚不用蓋，早上８點前于地面澆一次水后，將草簾子蓋上，每天如此，至耳芽出齊即可分床（大概需７－１０天）。

    ５、 分床：

    當耳芽出齊后，進行分床。分床前須在地面鋪設一層地膜，輕拿輕放，直立擺放，每平方米擺放２０袋。

    ６、澆水：

    生產(chǎn)黑木耳澆水是最關鍵的一環(huán)。采用清澈無污染的河水或井水。ｐＨ呈中性，采用專用噴水設施進行噴水，噴水時間合理的安排，適合的澆水方法為：早３點－７點，下午３點－晚上７點。

    ７、適時采收：

    當耳片背長出白色的孢子，達到八成熟時要及時的采收。若耳片伸手或向上卷，影響質量和產(chǎn)量。采收方法可用刀片在耳基處割下，不要帶鋸末，保持耳片的清潔。也可用手握住耳片貼根基處擰下。

    ８、晾曬：

    晾曬時要耳片在上，耳基在下，呈大朵狀的要在晾曬時將耳片撕開成單片狀。晾曬時要用網(wǎng)狀物，上下通氣為好，搭架子用紗窗，中途不可翻動，一次性曬干。