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金農網農業百科：

　　最近北京市農業局公布了近10 年的蔬菜消費報告，其中數據表明，土豆一直是北京銷量最高的蔬菜。不起眼的土豆為什么如此受消費者青睞？從健康角度講，是好事還是壞事呢？

　　土豆為啥受歡迎

　　首先，土豆烹調后香氣極為濃郁，其他蔬菜幾乎無法比擬。土豆既含有較多游離氨基酸、蛋白質，又含有微量的糖分和不少淀粉，易發生美拉德反應，這是土豆烹調后產生香氣的重要原因。

　　其次，土豆可烹調的菜品特別豐富。它可以做成涼拌土豆絲，可以做成脆而略有韌性的炒土豆絲、無比細膩的土豆泥、柔軟的燉土豆，還有炸薯條和炸薯片。

　　第三，土豆的淀粉能在烹調過程中起到增稠、勾芡的作用，能讓湯汁變黏，濃稠的汁粘在食材表面，吃起來特別有

　　味道。

　　第四，土豆和各種調料無不般配。不管加醬油、醋、胡椒粉、咖喱粉，土豆都能呈現出極為誘人的味道。

　　土豆當飯吃更有飽腹感

　　土豆本身的營養價值不算差，其中富含鉀元素、維生素C、維生素B1、維生素B2、膳食纖維和多酚類物質。在不放油鹽的時候，烤土豆、蒸土豆的淀粉含量不如米飯、饅頭高，升血糖速度也不如白米飯、白饅頭快，而且飽腹感非常強。同樣吃300 千卡能量的食物，土豆比米飯、饅頭、面包更容易讓人吃飽，而且飯后很長時間不覺得餓。

　　如果簡單做成烤土豆、蒸土豆，土豆的健康價值并不令人失望。如果作為主食，替代白米、白面，那么多消費一些土豆，對改善營養、控制血壓都有好處。問題是，大部分國人都是把土豆當菜吃的。

　　土豆當菜吃影響健康

　　如果土豆用來做菜吃，效果就反過來了。在蔬菜當中，土豆的淀粉含量幾乎是最高的等級，通常在14%~20%之間，而絕大多數蔬菜的碳水化合物含量在5%以下，綠葉蔬菜更低。淀粉多，意味著熱量高。如果用土豆替代青菜，毫無疑問，會增加肥胖和甘油三酯的危險。

　　更麻煩的是，大部分國人并不吃烤土豆和蒸土豆，而是吃加了大量油脂烹調，或者和肉類一起紅燒、燉煮的土豆。

　　土豆本身很擅長吸油，而且因為含有淀粉，如果少放油，炒土豆絲就會粘鍋。雖然土豆本身比米飯熱量低，但無奈油脂的熱量太高，吸了油、沾了油之后的土豆，所含熱量就極其可觀了。

　　炸薯片、炸薯條、香辣土豆絲、炸薯角、土豆餅、土豆燉肉、尖椒土豆絲……哪一種土豆烹調方法是油脂比較少的呢？很多人可能會說：是脆口的炒土豆絲吧，它看起來挺清爽的，沒什么油。

　　可惜事實并非如此，據我們前幾年的測定，尖椒土豆絲這種大眾口味的土豆菜，看起來一點都不油膩，但裹挾著不少的炒菜油，不算粘在盤子上的油，脂肪含量就可達10%~12%。洗去淀粉，不僅不能省油，反而會增加土豆烹調后的脂肪含量。相比而言，全脂牛奶的脂肪含量只有3%，雞蛋也只有10%而已。所以，米飯配炒土豆絲，饅頭加土豆燒肉之類，就是增肥的食物組合。

　　土豆當菜吃，還有另一方面的嚴重缺陷。營養學界常常把蔬菜分為“深色蔬菜”和“淺色蔬菜”兩類，土豆屬于淺色蔬菜。顏色淺，就意味著類胡蘿卜素含量低，花青素含量也低。無論是類胡蘿卜素、葉酸、維生素K、鈣、膳食纖維、抗氧化物質等的含量，與深綠色葉菜相比都望塵莫及。營養學研究報告中常常找到各種證據，表明多吃蔬菜、水果有益預防心腦血管疾病，而遺憾的是，這里面的蔬菜，并不包括土豆。

　　總之，若把土豆當成主食評價，它比白米飯強；但如果當成蔬菜評價，它是個得分比較低的蔬菜，抗氧化物質含量低，保健成分少，而且所含熱量遠遠比普通蔬菜高。其實清蒸土豆真的很美味，把土豆當成飯，也沒什么難度。建議把土豆蒸熟替代部分米飯吃。

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