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果實采后腐爛給世界水果生產帶來了極大的損失。據不完全統計，水果的采后腐爛一般達20％-30％，我國則更為嚴重，采后腐爛率達30％-40％。熱帶地區由于環境因素更有利于采后病害的發生，水果采后腐爛率高達50％。

      熱處理是近年來頗受關注的水果采后保鮮方法之一，特別是隨著農藥殘留問題的日益嚴重，學者們開始注重這種無毒、無農殘的水果保鮮方法，相關領域的研究變得相當活躍。現將采后熱處理在果實保鮮中應用的有關研究簡述如下。

      一、果實采后熱處理的基本含義

果實采后熱處理，是將采后的果實置于適當的高溫下持續處理一定時間，降低果實的某些生理代謝，延遲后熟期的到來，以延長果實的保鮮期，減少果實采后腐爛。常用的方法有：熱水浸泡、熱蒸汽、強力熱空氣、熱化學保鮮劑處理等。

     二、熱處理在果實采后保鮮上的應用

   熱處理在果實上的應用最早是從防治水果腐爛開始。1922年Fawcett首次報道了用熱處理方法控制柑橘因炭疽病造成的腐爛。后來，由于各種化學藥劑的問世，相比之下熱處理因實施難度大，效果不夠顯著，而被棄置了近30年。隨著許多化學保鮮方法相繼在各個國家禁用或限用，熱處理才又重新引起人們的重視。 1953年Aka-mine 等報道了用44-49度的熱水處理番木瓜20分鐘，可防治番木瓜炭疽病。1980年以后，我國開始對芒果、香蕉等熱帶、亞熱帶水果進行果實采后熱處理的試驗研究。劉秀娟等人用熱處理方法對芒果的不同品種進行采后處理，一般52-55度的溫水浸泡5-10分鐘，均獲得有效的防腐保鮮效果，使芒果采后保鮮期達到15天以上，且色香味無明顯變化。1955年黃朝豪等報道了用熱水處理來控制芒果采后因炭疽病造成的腐爛，具體方法是：15度溫水浸果15分鐘，或54 度水浸果5分鐘，也可用500×10-6的苯來特、敵克松、1000×10-6多菌靈的52度熱藥液浸果5-10分鐘。在近半個世紀的研究中，國內外科學家相繼用同樣的方法在柑橘、蘋果、桃、甜瓜、草莓、香蕉等眾多水果上實現了采后防腐保鮮。

     1999年劉秀娟等用熱處理對香蕉和芒果上的炭疽病菌進行了致病性測定，結果表明：當熱處理溫度55度、時間30分鐘以上，對炭疽病的菌絲體有明顯的殺傷作用，而當熱處理溫度達60度、時間30分鐘以上，對炭疽菌的孢子有極顯著的殺傷作用。水果熱處理保鮮研究正逐漸向更深層次的熱處理的病理和生理機制領域拓展。

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