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有些蔬菜的種子成熟后，在剛收獲后的一段時間里，雖給予合適的發芽條件也不會發芽，或發芽很不整齊，種子似乎睡著了一樣，需要過一段時間慢慢睡醒了才能發芽，這種現象叫做種子的"休眠"。種子休眠主要有兩方面的原因：一是種子在發育成熟中尚未完成后熟作用；二是種皮透氣、吸水不良所產生的影響。實踐中發現，有些蔬菜種子雖已成熟并收獲了，還要進行復雜的生理生化作用，把種子里貯藏的不能被胚的活動吸收利用的物質，轉變成易于吸收利用的物質，或者將一些抑制種子發芽的物質逐步加以分解，解除對發芽的限制。種子這種后熟作用完成得快慢，還受環境條件的影響。關于種皮(或果皮)的影響，發現有些蔬菜種子表皮堅硬，或者含有較多的脂肪，將種子放在水里很長時間也不能吸水膨脹，故使種子發不了芽，這就是所謂的"種皮不透水性"。有些蔬菜種子，種皮雖然能吸水，但因吸水太多，形成一層水膜，使氣體很難透過。因為種子是有生命的，平常進行著微弱的呼吸，發芽時則需要進行較強的呼吸作用。如果有水膜障礙，胚在旺盛呼吸中產生的二氧化碳無法排出，所需要的氧氣也無法進入，阻止了氣體交換，種子就發不了芽，這就是所謂的"種皮不透氣性"。由此可見，種子種皮透水、透氣的性能，對種子休眠期的長短有很大影響。 不同蔬菜作物種子有無后熟過程及種皮透水、透氣的差異，是長期自然選擇的結果，這是蔬菜作物抵御不良環境條件的一種適應性。種子的休眠特性是適應不良環境條件來保持物種不斷發展和進化的一個特征。種子的休眠在生產上也有一定的意義，沒有休眠期或休眠期很短的種子，容易在母株上發芽，勢必影響種子的質量和產量，也不利于種子的安全貯藏。

     如果種子的休眠期過長，要播種了種子還沒有通過休眠期，則會造成出苗不整齊或缺苗斷壟，影響產量。在這種情況下，就需要采取措施，打破休眠。不同蔬菜種子打破休眠可采取不同的方法。例如，有些蔬菜種子可以進行晾曬，使種子處于高溫干燥的環境中，以加快種子的后熟過程，有利于打破休眠；有些蔬菜種子可進行低溫處理，也能打破休眠。有些蔬菜種子可用植物生長激素處理，可有效地解除種子的休眠