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過(guò)去我國(guó)香菇栽培主要局限于南方各省，近年來(lái)由于科技的發(fā)展與市場(chǎng)的需求，促進(jìn)了“南菇北栽”。北方香菇栽培以當(dāng)?shù)孛拮褮ぜ澳拘紴橹饕�原料，從接種到出菇60—70天，產(chǎn)出的多是出口優(yōu)質(zhì)菇。實(shí)踐表明，北方發(fā)展袋栽香菇具有“四大”優(yōu)勢(shì)：—是資源豐富，成本比南方低；二是晝夜溫差大，生態(tài)條件適合香菇生長(zhǎng)發(fā)育；產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)菇的比例大；三是勞力富余，工價(jià)低廉；四是有廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)，交通方便，利于產(chǎn)品銷(xiāo)售。

　　在北方栽培香菇亦有一些問(wèn)題，如春栽氣溫低初期發(fā)菌慢，后期氣溫高不利于出菇。秋季栽培適溫期短促，菌絲成熟遲，當(dāng)年難以適時(shí)轉(zhuǎn)色出菇。為解決這些問(wèn)題，須掌握下列知識(shí)：

　　(一) 適時(shí)播種 根據(jù)香菇不同生長(zhǎng)階段對(duì)溫度的要求及北方的氣候特點(diǎn)確定接種期，目的是將發(fā)菌、轉(zhuǎn)色與出菇三個(gè)階段控制在較適宜的環(huán)境條件中，以保證香菇高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)，取得較高市場(chǎng)效益。

　　在長(zhǎng)城以北的山區(qū)如承德、張家口等地，氣候特點(diǎn)是秋冬嚴(yán)寒，夏季涼爽，可以春栽為主，選用中、高溫品種，于2～3月接種，低溫發(fā)菌，香菇菌絲健壯，雜菌污染率很低。6月份菌絲成熟，適時(shí)轉(zhuǎn)色出菇，7～9月正值南方香菇生產(chǎn)淡季，北方卻有鮮香菇供應(yīng)國(guó)內(nèi)、外市場(chǎng)，獲利頗豐。

　　華北的平原地區(qū)栽培香菇，可以秋栽為主，選用低溫品種，于8月接種，自然溫度發(fā)菌，10月邊轉(zhuǎn)色邊出菇，當(dāng)年長(zhǎng)秋菇。越冬保菌，來(lái)春繼續(xù)長(zhǎng)菇，有較長(zhǎng)的出菇期，產(chǎn)量較高。

　　（二）選擇品種 北方春季栽培，宜選中溫和中溫偏高型菌株，如Cr04、L26、閩優(yōu)3號(hào)、Cr66等。

　　秋栽宜選用中溫偏低型的香菇菌株，如閩優(yōu)5號(hào)、Cr62配以中溫型的L26、閩優(yōu)1號(hào)菌株等。

　　值得一提的是老品種Cr02，其具有不轉(zhuǎn)色出菇的特點(diǎn)，出菇早、轉(zhuǎn)潮快、產(chǎn)量高和耐低溫。其缺點(diǎn)是出菇多而菇形小，菌蓋較薄，適合市場(chǎng)鮮銷(xiāo)和制作罐頭；Cr04、Cr62及L26菇形大而圓整，單生菇多，色澤好，肉厚，優(yōu)質(zhì)，適合保鮮外銷(xiāo)或制作干菇。為有效地利用自然溫度，應(yīng)選用早熟或中熟品種，如用晚熟品種，發(fā)菌成熟期過(guò)長(zhǎng)，菇農(nóng)容易產(chǎn)生急躁情緒，放松管理，往往導(dǎo)致栽培失敗。

　　（三）菇棚結(jié)構(gòu)華北大部分平原地區(qū)，冬季1月份平均溫度為-3至-10 C，初霜在10月下旬。而秋栽香菇的出菇期一般在10月之后，此時(shí)北方多寒流，風(fēng)多氣溫低，空氣干燥，不利于出菇。因此，北方宜采用半地下式日光溫棚。這種棚一般為竹木結(jié)構(gòu)，東西走向，寬10米，長(zhǎng)30米，建筑面積為300平方米。地平面以下挖深0.5米，南墻略高于地面，順墻做寬0.1米的排水溝，與棚外的滲水井相通。棚內(nèi)地面向南略有些斜度，以便向南墻根部的排水溝排水。北墻高2米，在高于地面處每隔3.25米留一個(gè)0.4米×0.25米的通氣窗。順北墻留1.3米寬的通道。東西向掛設(shè)3根散水管，管之間相距2.5米，高度為1.6米，在散水管上每隔1米安裝一個(gè)專(zhuān)用噴水頭。

　　菇棚內(nèi)搭三層結(jié)構(gòu)的菇床12個(gè)。菇床高1.05米，底層距地面、層與層之間均相距0.35米。順床每隔2米間距設(shè)置一對(duì)立柱，立柱之間用橫桿固定，在橫桿上鋪設(shè)竹片，竹片間隙為2.8厘米。菇床南北長(zhǎng)8米，寬1.4米，一層面積11.2平方米，一個(gè)床架三層菇床總面積為33.6平方米。

　　若采用日本式菌袋，袋的規(guī)格是32厘米×20厘米，裝濕料1千克。脫袋出菇時(shí)須相互間隔一定距離，平均1?菇床擺放36袋。300?菇棚擺放的菌袋數(shù)為：36袋 ×33.6平方米×12架=14500袋；如按建筑面積算，每平方米菇棚為：14500袋÷300平方米=48袋/平方米。

　　若采用福建古田式細(xì)長(zhǎng)菌棒，袋的規(guī)格是55厘米×15厘米，裝濕料2千克，在菇棚內(nèi)的地面上架桿斜豎排，667平方米（1畝）菇棚可擺8000棒，平均每平方米12 棒。如采用高棚搭5-6層菇床，菌棒平放，除去通道占地，1畝菇棚可擺20000棒，平均每平方米30棒。

　　早春2月，將接種的菌袋置于半地下式菇棚內(nèi)，采取多層堆垛發(fā)菌，白天利用太陽(yáng)光增溫，晚上覆蓋厚草簾保溫。同時(shí)在袋垛上覆蓋黑色薄膜，以提高袋溫，縮短發(fā)菌時(shí)間。即使在嚴(yán)寒的冬季，半地下式菇棚仍可保持較適宜的溫度，晴天中午掀開(kāi)草簾在日照下棚溫可迅速升至13℃，夜間及陰雪天氣棚內(nèi)溫度一般為2～5℃左右。在夏季，用草簾覆蓋遮陽(yáng)，棚內(nèi)溫度比棚外低3～5℃，有利于夏季出菇。

　　（四）原料配制原料選闊葉樹(shù)木屑，尤以硬質(zhì)的柞木屑為好，果樹(shù)枝條經(jīng)粉碎亦可用。適當(dāng)添加棉籽殼及玉米芯、大豆秸碎粉。主要輔料是麩皮、玉米粉。常用的培養(yǎng)料配方是：木屑49％、棉籽殼30%、麩皮15％、玉米粉5％、石膏1％。原料霉?fàn)�變質(zhì)，受雨淋結(jié)塊、蟲(chóng)蛀的不宜使用。木屑必須過(guò)篩，去掉粗硬帶刺雜物。木屑的通氣性較差，菌絲生長(zhǎng)較慢，發(fā)菌時(shí)間長(zhǎng)，容易被雜菌污染，所以木屑中最好摻入適量顆粒較大的玉米芯(粉碎成豆粒大小)或棉籽殼，可改善培養(yǎng)料的透氣性，加速香菇菌絲生長(zhǎng)，降低污染率。拌料要均勻，不能存有干料塊。

　　料水比例為1：1.2～1.3，培養(yǎng)料含水量控制在55％左右為宜。生產(chǎn)實(shí)踐中一般憑經(jīng)驗(yàn)掌握，手攥培養(yǎng)料指縫間有水漬，但不下滴；伸開(kāi)手指，料在掌中成團(tuán)；落地即散，其含水量一般為55％左右。若手握料指縫間水珠成串下滴，則表明太濕。

　　大規(guī)模生產(chǎn)的拌料量較大，為搞好質(zhì)量控制和記錄，要進(jìn)行培養(yǎng)基的水分測(cè)定，培養(yǎng)基含水量應(yīng)掌握在55—57％為適。含水量偏低，菌絲生長(zhǎng)緩慢、纖弱；含水量偏高，料實(shí)缺氧，易導(dǎo)致厭氧菌污染，原料酸敗；如含水量超過(guò)65％，則菌絲生長(zhǎng)受阻。培養(yǎng)料含水率計(jì)算公式如下：

　　用水量

　　含水率(％)＝———————

　　干料量＋用水量

　　一般干料與水之重量比為1：1.25，即干料100千克十水125千克＝總量225千克，則含水率＝水125千克÷總量225千克＝55.6％。

　　需要明確，培養(yǎng)料初始含水量為55～60%，經(jīng)菌絲生長(zhǎng)可達(dá)63％，培養(yǎng)3～4個(gè)月含水量增至70％以上，到表皮轉(zhuǎn)色時(shí)達(dá)74％，其原因是菌絲的旺盛生長(zhǎng)產(chǎn)生代謝水。

　　（五）裝袋要求袋子采用耐高溫的低壓高密度聚乙烯筒膜，此膜拉力強(qiáng)，低溫時(shí)不易脆裂。袋扁寬15厘米，長(zhǎng)50～55厘米，厚0.04厘米，一般1千克筒膜可裁160個(gè)袋子，每袋裝干料0.8～1.0千克。如用裝袋機(jī)裝料，熟練后每臺(tái)每小時(shí)可裝800-1000袋。每臺(tái)機(jī)配備7人為一組，其中添料一人，套袋、裝料各1人，捆扎袋口4人。無(wú)論是機(jī)裝或手工裝袋，均要做到以下5個(gè)要求：

　　1．松緊度適中 以成年人手抓料袋，五指中等力捏住，袋面呈微凹指印，有木棒狀感覺(jué)為妥。如果手抓料袋而兩頭略垂，料斷裂成痕，表明太松。

　　2．不超時(shí)限 培養(yǎng)料裝入袋內(nèi)，由于不透氣，料溫上升極快，為了防止培養(yǎng)基發(fā)酵，裝袋要搶時(shí)間，從開(kāi)始到結(jié)束，時(shí)間不超3小時(shí)。無(wú)論是機(jī)裝或是手工裝，應(yīng)安排好人手。

　　3．扎牢袋口 機(jī)械裝料進(jìn)袋緊實(shí)，離機(jī)后料易松動(dòng)，要抓緊捆扎袋口。要求捆扎牢固不漏氣，防止滅菌后基料受熱后膨脹沖散扎頭。如果袋口不密封雜菌從口而入。

　　4．輕取輕放 裝料和搬運(yùn)過(guò)程不可硬拉亂摔，以免破裂。同時(shí)裝料場(chǎng)地和搬運(yùn)用的拖拉機(jī)或板車(chē)的車(chē)板上，需鋪放麻袋或薄膜，防止被砂粒或刺條扎破袋。

　　5．裝量合適 培養(yǎng)料裝量要與滅菌設(shè)備的工作量相銜接，做到當(dāng)日配料，當(dāng)日裝完，當(dāng)日滅菌。

　　㈥ 滅菌參見(jiàn)第五章。

　　(七) 接種方式 多年生產(chǎn)實(shí)踐證明下述接種辦法好：

　　1. 多穴接種此方法的優(yōu)點(diǎn)是可縮短香菇發(fā)菌期。若用木屑菌種，采用邊打穴、邊接種、邊封口的程序較合適。接種時(shí)嚴(yán)格無(wú)菌操作，打穴與接種均采用彈簧接種器，最好三人配合：一人在料袋的兩面均勻打5個(gè)洞穴；一人向洞穴內(nèi)接入菌種，菌種須壓滿(mǎn)穴口，一般750毫升瓶裝的菌種可接20—25袋；一人用3.25×3.25厘米見(jiàn)方的專(zhuān)用膠帶貼封穴口。操做越熟練迅速，污染率越低。

　　要選用菌絲潔白健壯、絨毛狀、分布均勻、純度高、不松散的菌種。菌齡掌握在滿(mǎn)瓶后20天內(nèi)，表面及瓶壁無(wú)褐色菌膜，不吐黃水的為好。這樣的菌種生活力強(qiáng)，接種后萌發(fā)快，封面早，可有效地防止雜菌侵入，提高成品率。

　　2. 兩端接種采用短袋裝料及兩頭接種的方法可減少污染率。料袋扁寬20厘米，長(zhǎng)40～45厘米，裝料滅菌后，打開(kāi)袋兩頭的扎口接種，之后再把袋口扎好發(fā)菌。這種方法省工、方便，減少因打洞、接種操作不嚴(yán)或洞穴粘貼不好而引發(fā)的污染，且菌種從菌袋兩頭同時(shí)萌發(fā)生長(zhǎng)，發(fā)菌迅速。

　　3.嵌插接種 若采用枝條菌種菌種，則可省去使用接種器和膠帶封口之煩，打穴與接種一插即可，不但節(jié)省人力物力，還因提高了接種速度而顯著減少了污染率。

　　(八) 發(fā)菌管理料袋接種香菇后為菌絲增殖期，由于菌絲旺盛代謝產(chǎn)生大量呼吸熱而使料溫上升。菌絲增殖期結(jié)束后，此升溫現(xiàn)象自動(dòng)消失。培養(yǎng)菌袋的環(huán)境要求清潔、干燥、涼爽、通風(fēng)、暗光，以通風(fēng)干燥尤為重要。菌袋排放，按井字形疊高8～10層。溫度高時(shí)，適當(dāng)減少疊高的層次，堆垛之間要留有一定距離，以利于通風(fēng)和料溫的發(fā)散。發(fā)菌期間做好溫度、濕度、通風(fēng)和光照調(diào)節(jié)，創(chuàng)造良好的環(huán)境，促使菌絲早萌發(fā)，快定植，健壯生長(zhǎng)。

　　1.溫度 秋栽發(fā)菌溫度以24～28℃為宜，高于28℃，應(yīng)通風(fēng)降溫。春栽在15℃左右低溫發(fā)菌，可減少雜菌污染，提高成品率。

　　2.濕度 寧干勿濕，空氣相對(duì)濕度以65％左右為宜，濕度大時(shí)，地面撒石灰降濕，同時(shí)造成堿性環(huán)境起到抑制雜菌滋生作用。

　　3.通風(fēng) 掌握在氣溫高時(shí)早晚通風(fēng)；氣溫低時(shí)中午通風(fēng)；料溫高時(shí)多通風(fēng)。

　　4.光照 暗光培養(yǎng)，防止強(qiáng)光刺激產(chǎn)生菌膜和引起菌絲老化。脫袋前10天，適當(dāng)增加光照，有利脫袋轉(zhuǎn)色。

　　扎微孔 第一次在接種點(diǎn)菌絲向四周蔓延5厘米時(shí)，用針在菌

　　絲前沿之后1厘米處扎一排透氣孔；第二次扎孔在發(fā)菌中期；第三次在菌絲滿(mǎn)袋時(shí)扎孔，可減少瘤狀突起發(fā)生，減少營(yíng)養(yǎng)消耗，有利于轉(zhuǎn)色和出菇。

　　(九)轉(zhuǎn)色管理轉(zhuǎn)色是香菇獨(dú)有的特性，是營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)轉(zhuǎn)向生殖生長(zhǎng)的標(biāo)志。轉(zhuǎn)色正常與否，直接與香菇的產(chǎn)、質(zhì)量高低相關(guān)。轉(zhuǎn)色最關(guān)鍵的因素是溫度，一般在18—23℃條件下保持10—15天開(kāi)始轉(zhuǎn)色。溫度高于25℃或低于15℃時(shí)，轉(zhuǎn)色很慢。若菌絲發(fā)育的成熟度不同，菌棒轉(zhuǎn)色就不一致。轉(zhuǎn)色前的征兆是菌棒表面出現(xiàn)瘤狀突起。

　　一般來(lái)說(shuō)，菌棒發(fā)菌的成熟度不同，它們的轉(zhuǎn)成色成度也有差異。轉(zhuǎn)色與產(chǎn)量的相關(guān)規(guī)律是：菌棒轉(zhuǎn)色后是深褐色的出菇遲，菇稀體大，產(chǎn)、質(zhì)量好；呈紅棕色的出菇正常；呈淡褐色的，菇小菇密，產(chǎn)量較高；呈灰白色的，出菇少，質(zhì)量差，產(chǎn)量低。

　　(十)出菇管理 生理成熟尤其轉(zhuǎn)色正常的菌筒，經(jīng)溫差、濕差和光的刺激，就會(huì)自然形成菇蕾。催蕾出菇應(yīng)掌握好以下要點(diǎn)：

　　1.溫差刺激 利用北方晝夜溫差大的氣候特點(diǎn)，通過(guò)白天采光增溫、晚上揭膜通風(fēng)，棚內(nèi)、外的溫差可達(dá)10℃以上。通過(guò)連續(xù)3～5天的冷暖、干濕和暗亮光線的同步刺激，菌筒表層出現(xiàn)白色裂紋，菇蕾就從裂紋中長(zhǎng)出。

　　2.濕度控制濕度包括兩方面：一是菌筒含水量，二是空間相對(duì)濕度。菌筒含水量應(yīng)控制在50～55％。超過(guò)65％與低于40％均不利于出菇。含水量可用菌筒原重量與失水之后的重量相比較，如重量減輕15～20％左右，無(wú)需補(bǔ)充水分；若減輕25～30％則應(yīng)適時(shí)補(bǔ)水；減輕30％以上，必須補(bǔ)水。否則菇體長(zhǎng)勢(shì)減弱，造成減產(chǎn)。采用注水法補(bǔ)充水分到50％，注水應(yīng)選擇在晴天午后進(jìn)行。

　　在催蕾階段須注意棚內(nèi)空間的保濕增濕，早晚噴水，勤噴少?lài)姡�保持空氣相�?duì)濕度在80～90％，即棚內(nèi)薄膜上有一層水珠為適。需要指出，生產(chǎn)花菇一般不脫袋，脫袋的菌筒雖然也能形成花菇，但很難協(xié)調(diào)菌棒保濕與干燥催花的矛盾。

　　（十一）菇潮控制香菇具有潮次分明，多潮持續(xù)出菇的特性，采頭潮菇后的管理是取得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)。頭潮菇采收后，繼續(xù)利用溫差和干濕差的刺激，適時(shí)進(jìn)行補(bǔ)水促菇管理。方法是：菇棚停止噴水7～10天，揭膜通風(fēng)，降低菇床濕度，晾干菌筒。7～10天后給菌筒注水或浸水，使菌筒含水量接近原重量為準(zhǔn)。然后履蓋薄膜保溫保濕 3～5天，讓菌絲復(fù)壯積累營(yíng)養(yǎng)，3～5天后給予溫差和干濕差同步刺激，促使菌絲分化菇蕾，形成新的菇潮。第二潮菇采后再按上述方法繼續(xù)進(jìn)行補(bǔ)水促菇管理。這樣，每補(bǔ)一次水，形成一次菇潮，縮短了生產(chǎn)周期，有效地提高了產(chǎn)量。此外，補(bǔ)水促菇可按市場(chǎng)銷(xiāo)售形勢(shì)產(chǎn)菇，調(diào)節(jié)和平衡生產(chǎn)，防止香菇產(chǎn)品低價(jià)銷(xiāo)售和積壓，提高種菇效益。

　　（十二）香菇產(chǎn)率 在常規(guī)栽培生產(chǎn)中，香菇的生物轉(zhuǎn)化率最高能達(dá)到多少? 據(jù)筆者試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)，濕重1000克的日本式菌袋，裝干料450克。出菇7個(gè)月后殘料干重為100克，占原料干重的22%；平均每袋產(chǎn)鮮菇425克，減去 90%的水份，折干物質(zhì)42.5克，即消耗掉的干物質(zhì)僅有12%的基質(zhì)轉(zhuǎn)化為菇體物質(zhì)；其余88%的干物質(zhì)被香菇菌絲降解成CO2釋放到大氣中。以上數(shù)據(jù)表明，對(duì)全部基質(zhì)而言，香菇的絕對(duì)生物轉(zhuǎn)化率僅為10%左右。鮮菇含水率一般為90%，即相對(duì)生物轉(zhuǎn)化率應(yīng)在100%左右。超過(guò)此理論數(shù)值的所謂高產(chǎn)率是不足信的，除非在出菇后期補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)或覆土。